Kaymaklı yoğurt geleneksel yöntemle endüstriyel yöntemle olmak üzere 2 şekilde yapılır.Bu yazımda geleneksel tip kaymaklı yoğurt yapımını anlatacağım.

Öncelikle süt kontrollerinden geçmiş sütün pastörizasyonu yapılır.(92C-5 dk holder)İşletme olanaklarına göre toplam kurumadde 18 brx olacak şekilde süttozu ile veya evaparatör (vakum)ile ayarlanır.Vakumda dikkat edilecek durum -600br basınç görülmeli 74C düşük ısıda vakum yapılmalı ve soğutma 60C olmalıdır.Amaç sütü çok hırpalamadan işlemi yapmaktır.Ardından işletme isteğine göre yağ değerleri arttırılabilir.Krema ilavesi vakum çıkışındaki dönüş tanklarında yapılır.Vakumdan sonra tekrar pastörize edilir.85C de sıcak dolum yapılır.İnkübasyonlar dolumdan 45 dakika önce açılmalı arabalara ambalajlar dizilmelidir.Dolum malzemeleri inkübasyon sıcaklığında olmalıdır.Dolum esnasında köpüklü doldurmamaya dikkat edilmelidir.Kapı az aralıklı tutulmalıdır.(Sarı kaymak için)Yavaş yavaş ortalama 1-1,5 saatte soğutma yapılmalıdır.Kaymak oluşumu daha iyi olur.48C de mayalamaya başlanmalıdır.Mayalama işlemi bitene kadar ortalama 44C ye düşer.Bu sıcaklığın altına düşmemelidir.Üründe sünme olabilir.Çok yüksekte mayalama yapılırsa ve inkübasyon ısısı 44C dolaylarında olmazsa çok su salma olur.Ürün yapısı ve aroması için kültür seçimi de çok önemlidir.Termofilik ve mezofilik karışım kültür kullanmak gerekir.Mayalama bittikten sonra ortalama 3-3.5 saat sonra ambalaj büyüklüğüne ve istenilen tatlılığa göre inkübasyon sonlandırılır.Hızlı soğutmada 1 saatte 15C nin altına düşürülen yoğurtlar +4C soğuk havada min. 8 saat bekledikten sonra satışa sunulur.

Sütün kabülünde dikkat edilmesi gereken bir çok nokta vardır.Bunların bazıları işletme açısından öngörülür bazıları tebliğde bakanlık öngörür.İşletme içerisine su katılmış,tuz katılmış,kaynatılmış süt almak istemez.Ayrıca antibiyotikli,soda,peroksit vs prezervatif maddeler barındıran,mikrobiyal yükü yüksek sütleride bakanlığın kriterlerinden dolayı işletme kabul etmez.İçerisine su katılmış sütün rengi derin bir lacivert renktedir.Su katılmamış sütü sulu sütten renginden ayırt edebiliriz.Su katılmış sütte kuru maddeyi tuz,şeker gibi ürünlerle arttırırlar.Duyusal olarak az miktarda pişirilen sütün tadından ayırt edilebilir.Sütü kaynatıp soğuduktan sonra yüzünde biriken yağın alınmasıda karşılaşılacak hile durumlarındandır.Böyle bir sütü avuçlarınıza aldığınızda çok zayıf ve su gibi aktığını görürsünüz.Yağ analizi ile sonuç alabilirsiniz.Asitlik değeri yüksek sütün (halk dilinde kesilme)ısıl işlem esnasında sıcaklığa dayanması için kullanılan bazik kimyasal madde olan soda bulunduğu sütte asitlik değerini ph metre ile normal okumamızı sağlar.Fakat bu sütler üretim esnasında üründe yapısal ve randımansal problemler yaratır.Peroksit katılan süttede ürüne işlemede sütün hammadden mamule dönüştürmede problem yaratır.Mikrobiyolojik yükü fazla olan sütlerde işleme esnasında ve mamul stok esnasında raf ömrü ve kalite problemleri yaratır.Bu ve buna benzer durumlardan dolayı çiğ sütte antibiyotik,soda,peroksit,tuz,su,somatik hücre,mastisit testleri yapılır.

Öncelikle yoğurt üretimi için süt kabul kriterlerine uygun sütle başlayalım.Değerleri yüksek sütü yoğurda yönlendirmek ürün duyusalı ve randımanı açısından iyi sonuç verecektir.Ayrıca protein yağ oranı da ürün randımanını etkileyecek faktördür.1,15 oranla çalışılması olumlu etkiler.

Sütün klarifikatörden geçirilmesi ürün içerisindeki mikroorganizma yükünü azaltacağı için daha kaliteli ve istenilen proses özelliklerine sahip yoğurt yapmamızı sağlayacaktır.50 derecede krema standardizasyonu yapılan süte kurumadde ayarı yapılır.(12 km olması ürünün duyusal olarak problemsiz olmasını sağlar) 70 derecede 200 bar da homojenize edilir.(Önemli olan homojenizatöre 1,5 bar ile süt beslemesi yapmak,kendi akışı ile değil) 92 derecede 10 dakika holder (açık holder ısıyla çözünen oksijenin sütten uzaklaştırılmasında ve mikroorganizma ölümünde daha etkili) ile pastörize edilir.Ortam ısısını baz alarak mayalı süt kap içerisinde 44 derece olacak şekilde pastörizatörün süt çıkış ısısı ayarlanır.Kültür hijyeni bozulmadan açılıp (liyofilize veya frozen) direkt tanka dökülür.(Kültür adı isteyenler; istedikleri özellikte yoğurda uygun isim verebilirim) 10 dakika karıştırma yapıldıktan sonra doluma girilir.İnkübasyon odası dolumdan 1 saat önce çalıştırılır.içerisi 44 dereceye ayarlanır ve iyice ısınması sağlanır.Yoğurt arabaları ambalajlar üzerine dizili halde inkübasyon odası ile birlikte ısıtılır.İnkübasyon odası dezenfeksiyonu ve sterilizasyon teknikleri için kontakt kuranlara yardımcı olabilirim.Dolum istenilen gramajlarda tamamlandıktan sonra(dolum sonrası kapakları kapatıyorsanız net gramaj,eğer açık tutuyorsanız sütün uçma miktarını hesaplayın) ortalama 3,5 saat inkübasyonda bekletilir.Oda ve ürün içi ısı 44 derece olmalıdır ve sürekli takip edilmelidir.(ph sonlandırmaları kullanılan kültüre ve istenilen ekşiliğe göre sonuçlandırılır talep halinde yardımcı olabilirim.)Eğer ürün ısısı düşük kalırsa sümüklenme denilen uzama görülür,ısı çok fazla olursa ürün yüzeyinde çatlamalar ve su salma çok olur.İnkübasyon sonrası ilk harareti almak için oda ısıtıcıları kapatılır ve kapı 15 dak. açılır)Ardından yarın saatte 15 -20 derecelere düşerecek güçte hızlı soğutmalara alınır(bunun sebebi standart ürün olmasıdır.ph gelişimi sürekli aynı olacaktır.) ve ardından +4 derece dinlendirme odasında en az 8 saat ürün ısısı +4 dereceye düşene kadar bekletilir. Sevk işlemleri ve kalite değerleri sağlanan ürün satışa sunulabilir.

Kurumadde ayarlamada süttozu veya evaparatör sistemi kullanılır.İhtiyaca göre bilgi verilebilir.

Özbekistan da bulunduğum dönemlerde üretim müdürlüğü yaptığım fabrikada günlük 40 ton süt ile  Hollandalı ustalarla ve  birebir çalışmalarımla tecrübeme istinaden gouda reçetesi;

Gouda peyniri Hollanda kökenli ve Edam benzeri bir peynirdir.İnek sütü kullanılarak yapılır.Normalde Gouda, Edam’dan daha yüksek bir yağ içeriğine sahiptir, ancak kuru maddedeki yağ %30-50 arasında değişir. Nem  %40-43 idealdir.Gouda yuvarlak veya  dikdörtgen  blok formlarda yapılır ve peynir ağırlığı 600 g ila 20 kg arasında değişir. Göz oluşumunu sağlamak  için gaz oluşturan bir kültür kullanılır.

Uygulama

1. Sütü protein/yağ  1,70 oranına standart hale getirin ve 72 derecede pastörize edin.32 dereceye soğutun.

2. Kış aylarında 1000 kg süt başına 1-2 ml safran eklenebilir.

3. 0.75 % başlangıç kültürü ekleyin. Streptococcus lactis ve Leuconostic cremoris ve Streptococcus diacetylactis karışımları önerilir. Titre edilebilir asitlikte 0.005-0.01’lik bir artış elde edilene kadar olgunlaşır.

4. 190 ml mayası/1000 kg süt ölçün. Mayayı 10 hacim su ile seyreltin ve karışımı süte ekleyin.Maya (36000 kuvvetinde)

5. Pıhtı temiz bir şekilde 0.5 – 1.0 cm küplere kesilir(Yavaş devirde 10-15 dakikada). Peynir altı suyunda 20-30 dakika daha telemeyi  karıştırın. Peynir altı suyu pH 6.4-6.45 olmalıdır.

6. Peynir altı suyu üçte birini boşaltın ve yavaş yavaş 36 – 38C son sıcaklık vermek için 55c su ekleyin. süt miktarı %25-su hacmi %20 olmalıdır. Sürekli karıştırarak 15-20 dakika boyunca suyu yavaşça ekleyin. Tüm su eklendikten sonra 15 dakika daha karıştırmaya devam edin.

7.Telemeden   peynir altı suyunun uzaklaşması için 10 dakika boyunca çelik plakalar ile teleme kapatılarak baskılanır.

8.Teleme  plakaların altında konsolide edildiğinde, peynir altı suyu boşaltın ve kumaş kaplı çemberlere uyacak şekilde kesin. 5-8 saat boyunca 1bar. Presleyin.Ara sıra dönderilerek. İlk dönüşten (1 saat sonra) sonra 1 bardan 2 bar a basınç arttırılır. Presten sonra pH 5.3-5.5 olmalıdır.

9. Aşağıda belirtildiği gibi dönemler için %20 salamuraya daldırın. PH 5.15 -5.25 olmalıdır.

Gouda 0.5 kg 20 saat

Gouda 1 kg  2 gün

Gouda 10 kg 4  gün

Gouda 20 kg 7 günParagraf

10. Plastik film paketi  ile 15 derecede 70 nemli ortamda  4-6 hafta inküb e edilir. Daha sonra 6 – 12 ay boyunca 10 derece de saklayın.(olgunlaştırmak için)

Gouda peynirinin pH’ı olgunlaşma sırasında artar. 8 haftada pH 5.3-5.5 olmalıdır.

Goudaya alınan süt değerleri çok iyi olmalıdır ve clostridium içermemelidir.Aksi taktirde 4. Veya 5 . hafta şişme görülür.

Kullanılan sarflarla ilgili ve teknik konuda destek sağlayabilirim.

İşletmelerde dört tip kaymak üretimi yapılmaktadır.Bunlar sarma(lüle),dökme,Afyon,sarı kaymaktır.Afyon ve Sarı kaymak diğer ikisinden farklı herhangi bir stabilizatör kullanılmaz.

Bu yazımızda Sarma (Lüle) Kaymak yapımını anlatayım.

Üretim kapasitesine göre gastronom tencere veya buharlı pişirme kazanına krema ve süt karışımı %60 olacak şekilde ayarlı karışım alınır.Isıtma işlemine başlanır.Karıştırıcı düşük devirde çalıştırılır.Sırasıyla karragenan,(9 kg karışıma 3 gr.)klorofil (2ml)katılır.85 dereceyi görünce ısıtma kesilir.50 cm eninde 1 metre boyunda tavaların içine alüminyum folyo serilir.İçerisine döküm yapılır.Derinlik 3-5 mm olacak.Düşük hava basıncına sahip hava tabancasıyla tepsi içerisindeki karışımın üzerinde hava kabarcıkları olması için karışımın içine hava verilir veya büyük şırınga ile de yapılabilir.Ardından soğuk havaya atılır.(soğuk hava hijyeni önemli ayrıca koku olmamalı)Bir gece bekletilen karışım artık plaka şeklinde kaymak kalıbına dönüştü.Temizlenmiş bir tezgah üzerine ters çevrilen tepsi içerisindeki kaymak alınır ve istenilen ende şeritler halinde kesilir ve sarılır.Ambalajlara alınan kaymaklar +4 derecede muhafaza edilir.10 gün raf ömrü vardır.

Detaylı bilgi için iletişime geçin.

Merhaba,

Süt ürünleri üretmek kolay ve bir o kadar keyiflidir.Tabi bu ürünleri üretmek aynı zamanda sabır ve büyük sorumluluk gerektirir.

Süt ürünlerini üretebilmek için önce sütü tanıyalım.

Süt gözle bakıldığında homojen bir yapıya sahip fakat içeriğinde farklı büyüklükteki taneciklerin (yağ,protein,kazein,laktoz vb.) oluşturduğu çözeltidir.Memeli dişi hayvanların meme bezlerinden salgılanan beyaz porselen beyazı renge sahip ve farklı işlemlerle farklı ürünlere dönüşebilen bir gıdadır.Artık biraz teknik açıdan bakalım;

Süt memeden sağıldığında ph 6,8 sh 6,1 olarak ölçülür.Sağım esnasında 27°C dir.Sh değeri sütün ortam sıcaklığında kalma süresiyle artar ve asitlik değeri yükselir.Bu durum süt kullanımını ve sanayide işlenmesini imkansız hale getirir.Bu yüzden süt memeden sağılır sağılmaz soğutulmalı ve laktik asit gelişimi baskılanarak stokta bekleme süresini ve bozulmadan işletmeye getirilmesini sağlar.İşletmeye kabulü esnasında ayrıca yağ değeri 3,5 üzeri ve protein değeri 3,14 üzeri sağlamalıdır.

Sesini yükseltme sözünü yükselt!Yağmurlardır yaprağı büyüten gökgürültüleri değil!

Mevlana