Özbekistan da bulunduğum dönemlerde üretim müdürlüğü yaptığım fabrikada günlük 40 ton süt ile  Hollandalı ustalarla ve  birebir çalışmalarımla tecrübeme istinaden gouda reçetesi;

Gouda peyniri Hollanda kökenli ve Edam benzeri bir peynirdir.İnek sütü kullanılarak yapılır.Normalde Gouda, Edam’dan daha yüksek bir yağ içeriğine sahiptir, ancak kuru maddedeki yağ %30-50 arasında değişir. Nem  %40-43 idealdir.Gouda yuvarlak veya  dikdörtgen  blok formlarda yapılır ve peynir ağırlığı 600 g ila 20 kg arasında değişir. Göz oluşumunu sağlamak  için gaz oluşturan bir kültür kullanılır.

Uygulama

1. Sütü protein/yağ  1,70 oranına standart hale getirin ve 72 derecede pastörize edin.32 dereceye soğutun.

2. Kış aylarında 1000 kg süt başına 1-2 ml safran eklenebilir.

3. 0.75 % başlangıç kültürü ekleyin. Streptococcus lactis ve Leuconostic cremoris ve Streptococcus diacetylactis karışımları önerilir. Titre edilebilir asitlikte 0.005-0.01’lik bir artış elde edilene kadar olgunlaşır.

4. 190 ml mayası/1000 kg süt ölçün. Mayayı 10 hacim su ile seyreltin ve karışımı süte ekleyin.Maya (36000 kuvvetinde)

5. Pıhtı temiz bir şekilde 0.5 – 1.0 cm küplere kesilir(Yavaş devirde 10-15 dakikada). Peynir altı suyunda 20-30 dakika daha telemeyi  karıştırın. Peynir altı suyu pH 6.4-6.45 olmalıdır.

6. Peynir altı suyu üçte birini boşaltın ve yavaş yavaş 36 – 38C son sıcaklık vermek için 55c su ekleyin. süt miktarı %25-su hacmi %20 olmalıdır. Sürekli karıştırarak 15-20 dakika boyunca suyu yavaşça ekleyin. Tüm su eklendikten sonra 15 dakika daha karıştırmaya devam edin.

7.Telemeden   peynir altı suyunun uzaklaşması için 10 dakika boyunca çelik plakalar ile teleme kapatılarak baskılanır.

8.Teleme  plakaların altında konsolide edildiğinde, peynir altı suyu boşaltın ve kumaş kaplı çemberlere uyacak şekilde kesin. 5-8 saat boyunca 1bar. Presleyin.Ara sıra dönderilerek. İlk dönüşten (1 saat sonra) sonra 1 bardan 2 bar a basınç arttırılır. Presten sonra pH 5.3-5.5 olmalıdır.

9. Aşağıda belirtildiği gibi dönemler için %20 salamuraya daldırın. PH 5.15 -5.25 olmalıdır.

Gouda 0.5 kg 20 saat

Gouda 1 kg  2 gün

Gouda 10 kg 4  gün

Gouda 20 kg 7 günParagraf

10. Plastik film paketi  ile 15 derecede 70 nemli ortamda  4-6 hafta inküb e edilir. Daha sonra 6 – 12 ay boyunca 10 derece de saklayın.(olgunlaştırmak için)

Gouda peynirinin pH’ı olgunlaşma sırasında artar. 8 haftada pH 5.3-5.5 olmalıdır.

Goudaya alınan süt değerleri çok iyi olmalıdır ve clostridium içermemelidir.Aksi taktirde 4. Veya 5 . hafta şişme görülür.

Kullanılan sarflarla ilgili ve teknik konuda destek sağlayabilirim.